人民政協(xié)網(wǎng)北京4月30日電（記者 鄭真鑫）從北京正陽(yáng)門(mén)向南而行，穿過(guò)前門(mén)五牌樓，步行沒(méi)多遠(yuǎn)就來(lái)到了前門(mén)大街38號(hào)都一處燒麥館。當(dāng)年乾隆皇帝就是在這里被一股燒麥香刺激了味蕾，于是走店品嘗。自此，都一處燒麥火了。

記者順著香味兒走進(jìn)都一處燒麥館內(nèi)，一屜屜皮薄透餡、青白透明的燒麥正升騰起熱氣，情不自禁地口舌生津。

后廚操作臺(tái)前，都一處燒麥制作技藝代表性傳承人吳華俠熟練地?fù){出一張張面皮，又在上面迅速地?fù){出整整齊齊的24個(gè)小褶，好似開(kāi)出了一朵朵五彩的“花”。

“一張面皮至少要搟出24個(gè)褶，這24個(gè)褶代表了24個(gè)節(jié)氣，做一個(gè)燒麥需要16道工序?！眳侨A俠說(shuō)道。

都一處始建于1738年，至今已有近300年的歷史。1752年，乾隆皇帝賜匾都一處，從此都一處聞名京城，深受老百姓喜愛(ài)。

“我從來(lái)都不曾想過(guò)自己有一天竟會(huì)成為都一處這家老字號(hào)的傳承人。”吳華俠回憶道，自己本想開(kāi)一個(gè)集咖啡、音樂(lè)、小吃甜品于一身的愜意小店，學(xué)藝時(shí)經(jīng)人介紹來(lái)到了都一處。

彼時(shí)，站在前門(mén)大街這條離天安門(mén)最近的商業(yè)文化街上，古都建筑的古典美、具有京味特色的民俗美、中軸線上的莊重美，都深深吸引了吳華俠。

2001年2月14日，吳華俠初到都一處?！澳翘煺檬莻€(gè)情人節(jié)，客人去吃飯店里都會(huì)送一朵玫瑰花。我上手后，第一款燒麥就做的玫瑰花燒麥。燒麥本身狀似花朵，不如就把它做成花。中間紅、邊上綠，綠葉襯紅花，沒(méi)承想一下子就火了?！眳侨A俠說(shuō)道。

當(dāng)記者問(wèn)及學(xué)習(xí)技藝的經(jīng)歷，吳華俠笑言“辛辛苦苦大半年，一朝回到‘解放’前”。都一處對(duì)外銷(xiāo)售食品的制作水準(zhǔn)要求很高，想學(xué)會(huì)做燒麥，必須耐住性子，按部就班?！拔乙呀?jīng)學(xué)會(huì)了諸多小吃制作方法，到進(jìn)入都一處后又要從洗碗打雜的學(xué)徒開(kāi)始做起，幾個(gè)月過(guò)去了，師父依舊沒(méi)有讓我上手，我只好偷偷地學(xué)……”

別人九、十點(diǎn)鐘上班，吳華俠就七、八點(diǎn)鐘到廚房提前練習(xí)和面，不敢開(kāi)大燈，就開(kāi)能照亮自己那一塊的小燈?！巴蝗挥幸惶欤活I(lǐng)導(dǎo)發(fā)現(xiàn)了，誤以為進(jìn)了小偷呢！后來(lái)，師父慢慢把上手前的基礎(chǔ)和面工作交給了我。再之后，接到臨時(shí)急單我也完成得不錯(cuò)。”吳華俠回憶說(shuō)，隨著制作燒麥的手藝逐漸嫻熟，自己已經(jīng)可以將燒麥從24個(gè)褶練到103個(gè)褶，包完一屜別人要10分鐘，她只用5分鐘。

師父逐漸喜歡上了這個(gè)勤快的徒弟，這也為吳華俠年僅20歲接班奠定了基礎(chǔ)。

從學(xué)徒到傳承人，吳華俠一干就是二十多年。這二十多年，她不僅見(jiàn)證了都一處燒麥紅遍大江南北，還被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。燒麥制作技藝傳承不僅改變了她對(duì)職業(yè)的認(rèn)知，也改變了她的人生——她先后成為了2020年全國(guó)勞動(dòng)模范、第十四屆全國(guó)人大代表、第十四屆北京市東城區(qū)政協(xié)委員。

“老字號(hào)如果不創(chuàng)新，就沒(méi)有新生命。”吳華俠坦言，接過(guò)老字號(hào)傳承的接力棒，就要將傳承燒麥技藝作為一種責(zé)任和擔(dān)當(dāng)，在傳承中精進(jìn)，在創(chuàng)新中發(fā)展。

為將這門(mén)技藝發(fā)揚(yáng)光大，吳華俠組建了燒麥制作團(tuán)隊(duì)，采取理論與實(shí)踐相結(jié)合等多種形式將制作技藝無(wú)條件傳授給每位成員，先后培養(yǎng)出了36名燒麥制作技術(shù)骨干。為適應(yīng)市場(chǎng)變化和顧客的消費(fèi)需求，她帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，積極研發(fā)新產(chǎn)品：結(jié)合時(shí)令特點(diǎn)，研發(fā)出“四季時(shí)令燒麥”“五谷燒麥”；2008年，研發(fā)出“奧運(yùn)五彩燒麥”；2009年，研發(fā)出“60周年大慶炫彩燒麥”；2019年，研發(fā)出“70年大慶團(tuán)圓燒麥”等22種新產(chǎn)品。

時(shí)間久了，吳華俠的“新點(diǎn)子”又冒了出來(lái)：“老字號(hào)不能各自為營(yíng)，要強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合?！?022年，吳華俠建議，將這些知名老字號(hào)串聯(lián)成非遺旅游項(xiàng)目，通過(guò)線下體驗(yàn)進(jìn)一步擦亮品牌，走向全國(guó)、走向世界。

建議落地后，引起不小的轟動(dòng)，諸多老字號(hào)商戶(hù)紛紛來(lái)和吳華俠談想法、談合作。此外，吳華俠還陸續(xù)提出了“推動(dòng)老字號(hào)博物館集群式發(fā)展”“建立國(guó)家級(jí)老字號(hào)數(shù)字博物館”等建議，倡導(dǎo)合力將非遺傳播群體從線下擴(kuò)充到云上。

“老字號(hào)傳承發(fā)展需要大家心往一處想、勁往一處使。只有將固本、傳承、創(chuàng)新緊密連接在一起，老字號(hào)才能基業(yè)長(zhǎng)青。”吳華俠說(shuō)道。

此時(shí)，都一處燒麥館門(mén)口，熙熙攘攘的人群正在與店門(mén)前的3尊銅像合影留念，3尊銅像反映的正是當(dāng)年乾隆皇帝微服私訪到門(mén)店吃燒麥的故事。這個(gè)故事與都一處燒麥一起，一直在來(lái)來(lái)往往的游客中流傳著……